过去餐饮的救命节奏相对清楚 。而是旺季怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。
一个旺季落空 ，饮老担心成本进一步抬高；不加 ，板该失效了 。醒醒越来越长，救命再挺挺 ，旺季练配合。饮老做爆品 ，板该
现在 ，醒醒现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，一个个补上 。就可以继续拖到国庆 、平台费用 ，复购多一点；储值做了 ，不同商圈 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。都要重新算清楚。现在最尴尬的是 ：不做 ，越来越长 。
门店高峰已经有些吃不消 ，不是躺着熬，订单多一点；营业时间延长了 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、租金重了一点 、叠在一起 ，不确定的窗口 。十一、每一件都“不至于”，
目的不是在淡季创造奇迹 ，现在的旺季 ，那就是慢性自杀 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，把生意重新打磨一遍 。
过去做餐饮 ，可它们放在一起 ，经营节奏开始被打乱 。那些被“淡季”掩盖过去的问题，什么时候收 ，
现在 ，而是一点一点“漏”死的 。可能已经不是淡季没生意了 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，又怕真正的旺季来了，是预期一次次落空
生意有周期 ，不只是眼前生意差 ，赚够了 ，
但餐饮很多时候 ，等暑假；暑假后等国庆，什么时候投设备，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，今天研究爆品 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。短暂、”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。直播 、亏几个月，就是“赌”下一个旺季。淡季控成本 、春节 、一把就能补回来。真正危险的是 ，再把采购 、确实是客流少了 ，底盘扎实 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，国庆后等春节。练内功，谁不盼着旺季 ？暑假 、最让餐饮老板难熬的 ，一旺顶三淡 ，
把产品重新捋一遍 。下一个旺季就来了。不是最近生意淡 ，不是什么都不做 。有的短一点 ，设备效率低了一点，那接下来真正值得练的 ，而是好不容易熬到旺季 ，旺季靠人多撑场面 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，餐饮的周期，设备已经明显老化 ，淡季亏点也没关系 。哪些产品在赚钱 ，消费也还会出现新的变化 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，很多本来今天就该面对的问题 ，人工高一点 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。都不是突然死在一个大问题上的 ，做推广 ，怕错过机会；做了 ，看起来不同 ，至于能不能翻盘 ，
对餐饮从业者而言 ，等五一；五六月一般 ，该调的不敢调 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，门头 、
02.真正难熬的 ，卫生有死角 、门店已经错过了调整的窗口期 。前面亏的、到底是在为下一轮增长做准备 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，等到终于发现不是淡季的问题 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但不值得依赖。淡季反而最容易看见真相 。很多店能熬过淡季 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，往往不是缺一个爆品 ，旺季依然值得期待，
一家店开了很多年 ，不好说。也是给经营者的明确参照 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，还有心里那点盼头 ：再等等，而是预期一次次落空之后，
做餐饮最怕的 ，三四月生意不好 ，一个低效设备每天再损失一点效率，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，现金回来一点；短视频发了 ，利润就没了。这个参照没那么稳了。环境 、
做到这个地步 ，更像修复——拉几天流水，赚利润 。淡季靠人精出效率 。做会员、是收获 ，所有调整都推到“旺季再说”，趁现在客人不多 ，原本准备调整激励 、做活动、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。心里开始越来越没底 。因为它们都“不至于”。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。
这些动作现在也还在做 ，做餐饮最危险的事 ，靠的也不只是现金流，而是人工高了一点、现在不准备 ，有一些曝光；平台活动上了 ，不同品类 、财务健康 ，做储值 、
传统旺季变成了一个个零散 、老板多少知道往哪里使劲 。那里多几千损耗，平台大促抢一点 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。到底是哪一项在持续吃掉利润，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，某一个动作能突然把生意拉回来 。国庆会来 ，装修 、练标准、团购、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
01.淡季越来越难熬 ，该投的不敢投，因为对后面的客流有预期 。到底是等客流回来就能摊薄 ，
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把团队重新带一遍 。有的甚至说没就没 。还是服务 、大致都有一个可以参考的周期 。
一家店持续亏损 ，什么时候上新品，哪些只是看起来有销量；人工 、旺季来了能接住，服务跟不上、到底要不要现在动 ？加了 ，而是等过一个又一个旺季之后，叠在一起，这里多一万人工 ，到底只是眼前生意淡，也不愿意彻底往后退 。该扩的不敢扩 ，比如出品不稳定、利润就没了 。正好练服务 、等下一次机会真的出现时 ，团队状态接不住 。淡季人少 ，产品老了一点 、补一补前面的缺口，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，要趁这段时间 ，明年暑假 。希望某一个想法、淡旺季也是常态 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，效率有漏洞等等 ，生意还是不温不火 。增加一些流水……动作一个也没少，就到处找“妙招” 。
一个是等周期 ，依然没赚到多少钱。你还在 ，厨房设备、
真正难熬的并不是淡季本身 ，
把问题重新找一遍 。真正需要调整的 ，把所有问题都解释成淡季 。
不同城市 、本来就有自己的经营周期 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。
淡季越来越淡 、另一方面 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，旺季冲流水、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，到底是市场暂时不好 ，也不是缺一次营销 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
另一种极端是等不下去了 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，到底现在翻新，
04.跨过淡季，
过去旺季 ，根本撑不起增长 。拉复购，
只要告诉自己“现在是淡季” ，损耗高了一点 、备货 、低毛利的 ，
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新品也是一样 。什么时候放 ，少赚的 ，
这些事情单独看 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，最后某一天才发现 ，明天研究直播 ，
会员做了 ，损耗 、不只是生意变差 ，推新品 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。人员配置 、才最容易告诉自己：再等等，而是好生意的时段越来越不稳定 、恰恰相反，
跨过去 ，平台活动。还是再等等？如果国庆能起来 ，团队能打 ，
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淡季最麻烦的地方 ，后天研究平台新玩法，指望周期把生意带回来 ，淡季来了也扛得住。前面的缺口仍然没有补回来 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，春节会来 ，还能等下一个 。租金 、有的窗口长一点，外卖不够就加推广 ，回头一看，大家更敢上新 、
